舌尖上的美味 藏着儿时的甜蜜回忆
大有凉果制作技艺代表性传承人李伟堂“匠心”制作

 来源:江门日报  发表时间:2020-11-16 16:39

大有凉果厂生产的川香新会陈皮。

大有凉果厂员工在晒制半成品凉果。
李伟堂正在采用传统工艺制作凉果。

扫扫二维码 看新闻视频

????如果问起江门人童年的甜蜜味道,很多人的回答可能是凉果的味道,糖子姜、九制陈皮、话梅、发财应子……对于不少江门人来说,轻轻含上一枚,总能轻松打开味蕾。

????10月的天气晴好,大有凉果厂的员工收起薄膜,在阳光下慢慢翻晒。竹篾上盛放着生姜、青梅等多种凉果半成品,散发出来的香味在阳光中愈发浓郁。作为江门市级非遗项目的大有凉果制作技艺代表性传承人,新会大有凉果厂总经理李伟堂十多年的甜蜜生涯,记录着凉果一段段光辉的岁月影像,也成为镌刻在记忆中的难忘画面。

????侨乡味道

????记忆中的美味阵阵飘香

????来到新会城区的大有凉果厂,还未走近便已嗅到浓郁的凉果味。凉果厂的路面被下午的阳光晒得温热,这时你能轻易分辨出空气中飘来的幽深的盐味、令人雀跃的糖香以及一点点微妙的气息。

????“好吃的凉果味道不会太咸、太酸、太甜,而是恰到好处,散发着纯香,吃一粒马上分泌唾液,闷气尽消。”李伟堂在大有凉果厂工作了十多年,每天与凉果打交道,提起大有凉果,他显得颇为自豪。

????作为土生土长的新会人,凉果一直是李伟堂童年生活里不可或缺的美味。在儿时,这种奇妙的零食代表着他童年的味道,点缀着他的生活。“以前没什么好吃的零食,凉果那酸酸甜甜的味道特别诱人,是我们小时候的最爱。当时凉果在我们心目中算得上是奢侈品,能吃上5分钱一颗的梅子就能开心一整天。”李伟堂回忆着,笑得很开心。

????新会凉果由来已久,凉果制作技艺不断创新发展,更是与陈皮、葵扇并列为“新会三宝”,江门五邑海内外乡亲几乎无人不知,其中以“大有凉果”最具代表性,也成为新会人集体的历史记忆。“大有”系列品牌产品曾荣获江门市十佳农土特产品、广东最具代表性地方特产、全国餐饮烘焙业十大手信文化品牌等殊荣;“大有”商标更被国家商务部认定为中华老字号。时至今日,“妙制四时佳果,传承百年宝号”依然是新会大有凉果厂的企业理念。

????“有些人把凉果和蜜饯混淆了,觉得凉果属于腌制食品,会给身体带来负担。其实不然,凉果和蜜饯是不一样的,凉果属于发酵食品,不仅可以舒缓身体的困乏,还具有消食开胃、化痰止咳、精神爽利等不同功效。小时候身体偶有不舒服,父母都会塞给我凉果吃,整个人的感觉都好很多。”时隔多年,李伟堂依然记得当年的味道,小小的凉果慢慢投入口中,酸甜味缓缓流淌,唾液不知不觉加速分泌,等口水湿润了果肉,酸酸甜甜咸咸的滋味在嘴里扩散,果香和甘味抚去了身体的疲劳,身体也渐渐恢复元气。

????在李伟堂的眼中,凉果不单单是零食,更是地道的新会饮食文化瑰宝。这些古老的酸咸甘甜的滋味,伴随着老一辈的关爱,点点滴滴落在心头。

????坚守传统

????还原舌尖上的独特风味

????对于自家坚持传统工艺制造凉果,是李伟堂一直引以为傲的事。也正是因为使用传统工艺制作,才让大有凉果在市场中脱颖而出。“坚持传统发酵工艺,保留果肉原味原形,大有凉果以其传统的独特风味,还原了那个时代人们的舌尖感觉。”李伟堂说。

????“凉果原料非常重要,好的原料是好凉果的保证。”经过十多年在大有凉果厂的摸爬滚打,李伟堂对凉果生产有着自己的见解。一年四季当中,哪个季节采摘哪些鲜果,李伟堂心中有数。“4月份收梅、5月份收李、霜降前收购生姜、12月收大红柑,大有凉果的原材料基本上是各种新鲜果实。”李伟堂解释说,只有好的果实才能制造出好的凉果。以梅为例,果子太熟容易腐坏,太青涩则会影响整体口感。

????当然,凉果的风味、效用,最终还是取决于制作工艺,新会大有凉果更是如此。选果过后,便是凉果制作,要经过原料腌制(盐发酵)、加工、糖渍(糖发酵)、静置发酵、灭菌、包装等诸多程序,至少要历经近半年的时间才能出厂。

????大有凉果的腌制配比传承百年,有着先人的智慧。但这只是基础,要做好凉果,师傅的经验很重要。“传统大有凉果的味道是很纯粹的,有一种‘古早’的感觉,是阳光和时间赋予的。除了基础的盐、糖等调味料,没有添加剂,成熟后的风味是阳光、温度、时间赋予的。”李伟堂介绍,凉果的关键是发酵的控制,就好像做酒。

????发酵,是水果与盐、糖在私密空间静静地交融渗透,足够时间,美味就会诞生。这就是凉果的魅力!经过时间的沉淀,意想不到的变化发生了,这是新鲜蔬果所不具备的风味,这是时间和历史赋予新会大有凉果的独特味道,我喜欢的也正是这份纯粹与醇厚。”李伟堂说。

????寻求突破

????丰富产品种类,提升文化底蕴

????一生守望,代代相传。经过一代又一代人的努力,大有凉果成为不少老一辈江门人记忆中的味道,但对于年轻一代来说,这个熟悉却变得有些陌生。面对越来越高的生产成本、零食多样化新鲜化的市场冲击,大有凉果产品也迎来了不小的挑战。

????在传承大有凉果制作技艺、推广大有凉果的过程中,李伟堂一直在不断思考着。“大有凉果可以是一个品牌、一种文化,名气一直都在,我们需要在保证产品质量的前提下,唤醒大家对于大有凉果的喜爱和支持。现在企业经营面对的最大问题就是,社会上一些错误的认知,把凉果与腌制品等同认知,认为凉果属于不健康食品,加上一些商人大量超范围使用添加剂,导致质量事件层出不穷,影响了行业的发展。实际上真正的凉果属于发酵食品!中医和现代医学一直都崇尚发酵食品。通过大量宣传,端正消费者的认知,规范从业人员行为,这个行业才会有好的发展!”李伟堂说。

????李伟堂告诉记者,这么多年的销售经验,他发现了一个有意思的现象,香港这个西化的大都市,凉果的销量却一直很稳定,40岁以上的中老年群体是主要的消费者。“可以说,到了一定年纪之后就会喜欢上凉果。”李伟堂表示,所有食物都有区域性口味,每一事物的传播都需要有一种文化进行支撑,这需要一个长时间的培养过程。

????“我们目前主要在坚持传统的基础上,继续丰富产品种类,培养当地口味,慢慢渗透,这是一个长期的过程。”李伟堂表示,自己最大的心愿就是让大有凉果不只是新会的一个历史文化符号,而是让其在新时代再创辉煌。“所以我努力推动大有凉果制作技艺申请区、市级非遗项目,并计划申请省级非遗项目。我希望通过这样的方式,吸引更多人关注大有凉果,把这门传统技艺保存下来,让这份新会风味传承下去,不让曾经的辉煌黯然。”李伟堂坦言。

????李伟堂告诉记者,经过数代人的不断努力,大有凉果制作技艺在代代传承中也得到了不断融合提升。不仅如此,他还创新推出了产品包装、开拓了网上销售渠道等,为大有凉果的发展注入了新活力。

????传统或许从来都无法跟上每个新时代欲望的脚步,但正因为有着像李伟堂这样的手艺人坚守着美味的起航线,大有凉果终究会永远刻在某一辈人的心底,化作甜蜜与幸福。而最终这份甜与蜜的体验,便会成为更多人幸福生活的表达秘语。

????策划/叶桃

????统筹/王平强?王建华

????文/图?朱磊磊?张华炽

????视频/张华炽

(责任编辑:李万兵 )

蓬江区文化馆:让文化艺术触 ...

    一直以来,市区的江华路和水南路一带是人们觅食购物的好去处,而蓬江区文化馆就藏身在这片喧闹的老区中,让市民热闹之余,也有一个安静的场所休闲放松。